Виды сыров с описаниями, названиями и фото (50+)

Не всякий продукт, на котором поселились плесневые грибки, съедобен. Совсем иное дело – сыр с плесенью. Польза и вред такого изысканного кушанья известны немногим, поэтому и спрос на него у нас невысок. Не все решаются приобрести этот деликатес. Некоторых отпугивают его внешний вид и стоимость. Пора познакомиться с этим эксклюзивом.

Что представляют собой сыры с плесенью

Такие сыры, относящиеся к зреющим видам, готовятся из молока, в которое помимо кисломолочных культур добавляются благородные плесневые культуры (чаще всего Penicillium camemberti или Penicillium roquerforti). В зависимости от роста плесени и ее конкретных свойств получаются сыры с характерным вкусом, видом и запахом. Сюда относятся сыры с голубой или зеленой плесенью (рокфор и его альтернативы, например, горгондзола), а также сыры с белой плесенью на поверхности (камамбер и его альтернативы). Эти виды сыров чаще всего изготавливаются из коровьего молока, иногда из овечьего или козьего.

Что содержит такой сыр

Высококачественный сыр производят из натурального коровьего или козьего молока, поэтому польза его для организма человека высока. Основным составляющим является белок, который полностью усваивается человеческим организмом. Присутствует большое количество витаминов А, B12, B5, B2. Также продукт содержит бета-каротин, витамины D, D3, E, K, B1, B2, B3, B4, B6, B9.

Содержание натрия составляет 88% от суточной дозы для человека. Также имеются следующие макро- и микроэлементы: кальций, фосфор, цинк, селен, медь, калий, магний, железо, марганец.

Благодаря своему химическому составу, сыр приносит огромную пользу, а не вред человеческому организму. Стоит отметить, что в 100 г сыра содержится 340 ккал, а это может принести вред фигуре, если слишком увлекаться лакомством.

Чем полезен сыр с плесенью

Не вся плесень, которая покрывает сыр, годится для включения ее в рацион. Разумеется, элитный Рокфор не идет в сравнение с сыром, на котором появилась плесень из-за долгого хранения в холодильнике. От последнего пользы точно не будет. Для создания деликатеса применяются специальные разновидности плесени, отличающиеся от ядовитой ароматом, качествами и внешним видом.

Чтобы создать уникальный продукт, сырный субстрат соединяют со спорами голубой плесени или пеницилла рокфорового. Поверхность такого сыра покрывается нежнейшим пухом грибков или плесени, не встречающихся в естественной среде и появившихся лишь в ходе деятельности человека, благодаря неоднократному искусственному отбору.

Невозможно создать сыр с плесенью – голубой или белой – естественным путем, намеренно не вводя споры грибков. Продукт готовится лишь из одомашненных спор, которые прошли тщательный отбор.

Сыр – это продукт, который и сам по себе приносит огромную пользу за счет наличия в его составе множества необходимых для организма человека микроэлементов. Но, когда он прорастает спорами грибков, он дополнительно обогащается полезными свойствами. Среди подобных качеств сыра с плесенью можно отметить следующее:

адыгейский сыр — польза и вред

Чем опасны сыры-аристократы?

В нашем сознании плесень ассоциируется с испорченным продуктом. Но в государствах, откуда родом сыр с плесенью, обсуждается его польза, а о вреде никто даже не вспоминает. Такой продукт считают шедевром. Истина, как всегда, где-то посередине. Опасность от его употребления все-таки есть.

Побочные действия сыров с «культурной» плесенью:

  • нарушение микрофлоры кишечника: дисбактериоз может возникнуть, если съедать больше 50 г сыра в день;
  • обострение хронических болезней желудочно-кишечного тракта;
  • аллергия: при индивидуальной непереносимости пенициллина покрытый плесенью деликатес спровоцирует высыпания и прочие аллергические симптомы.
Читайте также:  Грецкие орехи: польза и вред

Категорически не рекомендуется баловать себя такими лакомствами беременным и кормящим. В мягких заплесневелых сырах обитают листерии – бактерии, провоцирующие инфекционные заболевания. У будущей мамы они вызовут жар, рвоту, лихорадку. Это может обернуться настоящей бедой – возникнут патологии в развитии малыша либо случится выкидыш.

Виды и названия сыров с плесенью

Как уже было сказано ранее, способ приготовления и индивидуальные особенности зависят от каждого конкретного вида сыра. Их подробное описание находится в следующих подразделах.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий, могут подаваться на стол и употребляться в качестве дорогостоящего деликатеса. Отрезав кусочек такого продукта, на срезе можно найти многочисленные голубые и зеленые точки, а также прожилки. Такой витиеватый рисунок обеспечивается способом приготовления:

  1. Молоко доводят до консистенции творога и засыпают его в специальную форму.
  2. После того как вся сыворотка стекла, форму освобождаются от лишней жидкости и натирают массу солью.
  3. Затем наступает этап введения штамма грибка. Делается это при помощи иглы. Поверхность продукта несколько десятков раз протыкается, чтобы дать возможность грибку свободно распространяться.
  4. Как только основная часть работы сделана, творожную массу помещают в хорошо проветриваемое помещение и дают вызреть.

Самые известные сорта этой разновидности: Рокфор, Горгонзола, Бле де Косс и Фурм д`Амбер. Польза и вред сыра с голубой плесенью будут рассмотрены далее.

С белой плесенью

Сыр с белой плесенью наиболее популярный и распространенный среди гурманов и обычных покупателей. Особенность его изготовления заключается в следующем:

  1. Аналогично с предыдущим вариантом молоко доводят до творожистого состояния, помещают в форму и выливают лишнюю жидкость.
  2. После этого творог тщательно натирают солью.
  3. В этом случае штаммы грибков не вводятся искусственно. Сыр «дозревает» самостоятельно, как правило, в подвальных помещениях, где нет доступа к свету.
  4. Стены в таких комнатах плотно покрыты благородными грибками, которые начинают активно развиваться в молочной продукции.

Популярные сорта белого плесневелого сыра – Бри и Камамбер. О пользе и вреде сыра с белой плесенью будет рассказано далее.

Важно! Качественный сыр, достигший полного созревания, полностью покрыт пушистой белой плесенью, которую можно употреблять в пищу.

С красной плесенью

Второе название этого вида – плесневелые сыры с обмытой корочкой. Это обуславливается принципом его приготовления:

  1. Перед началом вызревания творожную массу несколько раз тщательно промывают соленым рассолом. Это необходимо для того, чтобы в молоке не развивались ненужные «обычные» грибковые культуры.
  2. После обработки в творожную массу искусственно вводятся штаммы пенициллиновых грибков.

Сорт красноплесневого сыра различают по цвету корочки – она может варьироваться от ярко-оранжевого до глубокого бордового цвета.

Вред и противопоказания

Безусловно, сыр с плесенью – деликатес довольно своеобразный. Помимо вкуса «на любителя», у него есть перечень противопоказаний и вредных свойств.

Можно ли отравиться сыром с плесенью

Хотя все чаще идут разговоры о пользе сыров с плесенью, стоит помнить о том, что они не проходят процесс пастеризации. Это значит, что живые микроорганизмы в них не гибнут, следовательно, могут пагубно воздействовать на здоровье.

Сам по себе сыр редко является причиной отравления. Гораздо чаще интоксикация вызвана нарушением технологий производства. Патогенные бактерии могут проникнуть в продукт на любой стадии производства, если нарушены правила санитарии. От этого не застрахован ни один покупатель, так как он видит лишь конечный продукт и не может наблюдать за условиями его производства. Возможные осложнения:

  1. Сальмонеллез (признаки отравления могут появиться уже через шесть часов).
  2. Коли-инфекция (опасна отсутствием признаков, характерных пищевому отравлению).
  3. Листериоз (осложнения – менингит, инфекционно-токсический шок. Особенно опасен для беременных).
  4. Бруцеллез (передается от животного, больного соответствующей инфекцией при недостаточной термической обработке молока).
Читайте также:  Как за 10 дней обрести идеальную фигуру?

Чтобы обезопасить себя и близких от такого, следует приобретать продукцию крупных известных фирм или проверенных поставщиков. Также следует проверять срок годности сыра с плесенью. Это довольно просто. Если надавить на кусочек просроченного деликатеса, то из него выделится жидкость. При аналогичном эксперименте с качественным продуктом такого не произойдет.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью в кулинарии чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами.

Голубой сыр с плесенью еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами.

На основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих проматических и вкусовых качеств, потому перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника (за пару часов).

«Как правильно есть сыр с голубой плесенью?» – казалось бы, странный вопрос, поскольку и так понятно, как нужно кушать продукт. Однако эксперты сырного дела советуют сначала попробовать сыр с плесенью бри, для того чтобы полностью распробовать его специфический вкус и привыкнуть к нему. А уже потом начинать дегустировать другие сорта продукта с менее резким привкусом, переходя постепенно к таким известным заплесневелым сырам, как рокфор и камамбер. Суточная норма съеденного изделия не превышает пятидесяти граммов.

Также следует выяснить, с чем можно есть сыр с голубой плесенью. Поскольку изделие характеризуется весьма острым привкусом, его лучше всего употреблять вместе с вином.

Следует запомнить, что перед подачей на стол сыр должен нагреться до комнатной температуры. Наиболее хорошо продукт сочетается с:

  • фруктами;
  • хрустящими хлебцами;
  • овощами;
  • крекером.

Иногда голубой плесневый сыр кладут в пиццу, горячие блюда (супы), салаты и соусы.

А вот сыр с голубой плесенью рокфор лучше кушать без ничего.

Польза сыров с плесенью

Улучшение пищеварения

Рассматривая такой специфический продукт как изысканный сыр с плесенью, можно подчеркнуть его полезные свойства:

  1. Улучшает память и мозговые функции. Такой сыр содержит в себе немалое количество аминокислоты – фенилаланин, которая необходима мозгу, чтобы полноценно и качественно запоминать и усваивать полученную информацию.
  2. Оказывает противовоспалительное действие. Как известно антибиотики изготовляют из плесени, а наличие в сырах одомашненных видов спор Penicillinum camamber или Penicillinum roqueforti, то есть пенициллина, известного антибиотика, и является тем самым противовоспалительным элементом. Самое примечательное, что грибки Penicillium camamber не встречаются в дикой природе. Их изобрёл человек. Таковые грибки выращивают на стенах специальных подвалов, где и вызревает сыр с разновидностью белой плесени, которая и является «благородной плесенью».
  3. Оказывают омолаживающий эффект на организм.
  4. Нормализует пищеварение.
  5. Обладает регенерирующим и ранозаживляющим эффектом.
  6. Подавляет развитие кариеса. Есть две причины почему. Во-первых, сыр с плесенью обеспечивает прочность зубов благодаря высокому содержанию в них кальция. А, во-вторых, многие вещества, которые могут продуцировать появление плесени, являются антибиотиками и подавляют активность микрофлоры в ротовой полости человека. Данная микрофлора как раз и является причиной появления кариеса, а сыр с плесенью в данном случае может предотвратить размножение бактерий в полости рта.
  7. Предупреждает вздутие, нормализует работу кишечника: сырные грибки Penicillium устраняют процессы брожение и гниения пищи. Предотвращает метеоризм, дисбактериоз.
  8. Оказывает положительное влияние на крепкий и здоровый сон, устраняет бессонницу. Данный эффект обеспечивается наличием в сыре пантотеновой кислоты.
  9. Усиление синтеза серотонина («гормона счастья»).
  10. Усиливает кровоток, поддерживает работу сердца, а также снижает опасность образования тромбов.
  11. Обеспечивает защиту кожи от ультрафиолетового излучения, из-за образования меланина в кожных покровах.
Польза сыров с плесенью

Читать

О каштанах в народной медицине

Характеристика

Сложно спорить с тем, что на первый план выходит высокая калорийность сыра «Российского» (50% жирности). Это заставляет осторожно относиться к добавлению его в различные блюда. Это обусловлено тем, что любой салат или закуска, в которой его используют, становится калорийней на треть. При этом есть некоторый круг диетологов, который все-таки выступает против массового производства сыров, где за основу берется пастеризованное молоко. Описываемый вид, собственно, так и производится. Это обусловлено тем, что такой продукт не содержит и малой доли того, что на самом деле должны содержать подобные сыры (речь идет о полезных свойствах). Из-за максимального количества насыщенных жирных кислот, кокосового и пальмового масла он настолько вреден для организма, что вполне способен вызвать болезнь Альцгеймера. Это касается только тех видов, в которых были обнаружены следы растительных жиров. Что касается остальных, то этот вопрос даже не обсуждается, исключительно разумное употребление ведет только к положительному эффекту.

Сыр считается одним из самых полезных и питательных молочных продуктов. Каждый сорт отличается не только текстурой, ароматом и вкусом, но и своим составом.

Возможный вред сыра

Если кто-то думает, что вкусный и полезный сыр бри можно употреблять огромными количествами, то глубоко ошибается. Этот калорийный и довольно жирный продукт может быть вредным для людей с повышенным холестерином, больных диабетом, гипертонией и ожирением. Показатель жирности французского сыра варьируется в пределах 40-50%, а в каждом грамме жира есть 1 мг холестерина. Иногда злоупотребление сыром с плесенью может вызвать листериоз или аллергию. По этой причине диетологи не советуют употреблять его детям и беременным. Сыр с плесенью также желательно исключить из рациона людей, страдающих грибковыми болезнями или аллергией на пенициллин. Кстати, пенициллиновые грибки, содержащиеся во французском сыре, иногда могут стать причиной дисбактериоза и нарушения баланса микрофлоры в кишечнике.

Бри зачисляют к продуктам, злоупотребление которыми может быть опасным.

Приготовление

Отмечаем, что не вся плесень, покрывающая сыр полезна. Нельзя сравнивать дорогой Рокфор и продукт с плесенью, которая появилась из-за долгих сроков хранения. Производители специально используют определенной вид сырной плесени, она имеет вовсе другой запах, внешний вид, свойства.

Чтобы получить Стилтон, Рокфор, Дор Блю, Горгонзолу, в субстрат сыра добавляется голубая плесень. Для приготовления Бри, Камамбер используют белую плесень.

Производители знают, что ни в коем случае нельзя ждать, пока на продукте появится естественная плесень, поэтому применяются одомашненные, проверенные споры. Мы знаем о пользе , но полезная плесень увеличивает его целебные свойства.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Тем, кто решился приготовить дор блю самостоятельно, следует купить его 50 г. Кроме того, понадобятся:

  • 3,5 л домашнего молока;
  • 6 таблеток ацидин-пепсина;
  • 2 ст. л. соли.

Технология приготовления:

Рецепт приготовления в домашних условиях
  1. Нагревают молоко до +35°С. Отбирают в стакан, размешивают плесень, собранную с половины купленного сыра. Дают постоять 1 час.
  2. Измельчают пепсин, растворяют в теплой воде (100 мл). Выливают растворы с плесенью и таблетками в молоко, перемешивают. Накрывают, ставят в теплое место на 1 час.
  3. В течение этого времени образуется желейный сгусток и желтоватая сыворотка. Прямо в кастрюле нарезают густую массу на кусочки.
  4. Через 15 минут они осядут на дно, затем их собирают шумовкой. Выкладывают в дуршлаг или специальную сырную форму.
  5. Продукт не прижимают, дают сыворотке стечь. Периодически аккуратно переворачивают. Спустя 12 часов обтирают солью, оставляют сохнуть на поддоне с дырочками.
  6. Собирают оставшуюся половину плесени, разводят в теплом молоке (50 мл), оставляют на 1 час. Затем эту смесь вводят в сыр, предварительно проколов дырочки.

Готовят 2 пластиковых стерильных контейнера: больший и меньший. В последнем делают много отверстий. В него укладывают сыр, а в большую емкость наливают 1 ч. л. кипяченой воды. Помещают меньшую посуду в большую, накрывают крышкой, но не герметично. Сыр созревает при комнатной температуре неделю или немного больше, за это время вырастает плесень. Через каждых 2 дня продукт переворачивают.