Жиры: значение, польза и вред для организма человека

Долгое время значение жиров в организме человека было искусственно занижено. Многие диетологи преуменьшали пользу и преувеличивали вред жиров для организма – и совершенно напрасно. Эти органические соединения являются важным источником энергии, и они обязательно должны присутствовать в рационе. Узнайте о том, какие жиры лучше усваиваются организмом человека, и об их основных источниках.

Понятие гидрогенизации

Прежде чем рассказать о том, что это такое трансжиры, диетологи и гастроэнтерологи рекомендуют обратиться к сути такого процесса, как гидрогенизация. Речь идет о специфическом алгоритме, в рамках которого рафинированные жиры смешиваются с водородом. Происходит подобное при температурных показателях от 190 до 220 градусов. Настоятельно рекомендуется обратить внимание на то, что:

  • при этом используется порошковый катализатор, традиционно включающий в себя никель;
  • по причине воздействия повышенных температурных показателей происходит изменение структурного строения жирных кислот;
  • начинают образовываться трансизомеры, а также другие вредные составляющие, негативно влияющие на работу организма в целом.
Понятие гидрогенизации

Результатом процесса специалисты называют жировую массу, а именно саломас. После этого она проходит этап очищения. В результате определенная часть нежелательных компонентов остается в том или ином продукте, предназначенном для питания. Несмотря на вредное воздействие трансжиров на организм, продукты с их содержанием долгое время пользовались значительным спросом (допустим, маргарин или пальмовое масло).

Трансжиры в продуктах: понятие и происхождение

Трансжиры – это жидкие растительные масла, которые приняли твёрдую форму в результате гидрогенизации (присоединения водорода). Таким образом может изготавливаться, к примеру, маргарин, представляющий собою «затвердевшую» эмульсию из воды и растительных масел (хлопкового, пальмового, подсолнечного и др.). В маргарине для выпечки может быть до 40% трансжиров, поэтому вред который он наносит здоровью, тяжело переоценить.

Искусственные трансжиры в продуктах в больших количествах появились с 1940 года, когда в пищевой промышленности начали применять гидрогенизацию при создании маргаринов и спредов, которые учёные считали отличной заменой «тяжёлым» животным жирам. Но в конце XX века был опубликован ряд публикаций, в которых рассматривались нарушения в нормальной работе организма, вызываемые трансжирами, и вред который они наносят здоровью при регулярном употреблении.

При этом трансжиры в продуктах вроде мяса и молока, которые образуются естественным образом, считаются вполне безопасными для здоровья. Они возникают в результате жизнедеятельности бактерий желудка жвачных животных, и их доля в молочных и мясных продуктах составляет всего 5-8%.

Что такое трансжиры

Трансжиры создаются искусственно путём гидрогенизации дешёвых растительных масел. Под действием высоких температур и химии жидкий жир становится твёрдым. По своим физическим и вкусовым свойствам он близок к животному жиру.

Трансжиры широко применяются в общепите и пищевой промышленности, потому что они:

  • дёшевы;
  • улучшают вкусовые качества готового продукта;
  • имеют длительный срок хранения;
  • универсальны для применения в кулинарии.

В незначительном количестве трансжиры имеются в составе натуральных продуктов. Они попадают в мясо и молоко из организма коровы, который вырабатывает особые бактерии. Но в натуральных маслах содержание трансжиров составляет 2-8%, а в искусственно созданных доходит до 70%.

Полезные и вредные продукты

В магазинах и супермаркетах можно встретить большое разнообразие продуктов, среди которых есть как полезные, так и вредные.

Полезная и безопасная еда – это натуральные продукты: овощи, ягоды, фрукты, злаки и т. п.

Полезные и вредные продукты

Вредная и нездоровая пища – та, которая содержит в своем составе искусственные (химические) компоненты: трансгенные жиры, заменители сахара, усилители вкуса и пр. Чем вредны эти продукты питания, и какое влияние они оказывают на здоровье, следует изучить подробнее.

Перечень полезных для здоровья продуктов включает в себя:

  1. Рыбу – продукт, содержащий легкоусвояемый белок, который расщепляется организмом быстрее, чем белок мясного происхождения. Рыба помогает предотвратить развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, способствует выведению холестерина из организма. В жирных сортах содержится кислота Омега-3 – редкий и полезный элемент, который снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний.
  2. Брокколи – наиболее эффективный продукт, используемый для борьбы со злокачественными новообразованиями. Его необходимо употреблять как минимум 1 раз в неделю, чтобы избежать возникновения онкологических заболеваний. Она содержит в своем составе пектины, которые способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта, а также такие ценные микроэлементы, как марганец, цинк и йод.
  3. Яблоки – один из наиболее полезных продуктов питания, который оказывает положительное воздействие на все органы и системы организма. Этот фрукт обладает профилактическим воздействием, предупреждая возникновение различных заболеваний. Он содержит в себе множество витаминов и микроэлементов, снижает уровень холестерина в крови, выводит шлаки и токсины.
  4. Помидоры – содержат антиоксидант ликопен (редко встречается в других продуктах), большое количество клетчатки и витаминов, которые помогают вывести холестерин, защищают от негативного воздействия солнечного излучения, помогают бороться с онкологическими заболеваниями.
  5. Морковь – богата витаминами А, В1, В3, С, Е, Р, РР и минеральными веществами (фосфором, медью, калием, йодом, железом и кальцием). Она способствует улучшению зрения.
  6. Черника – предупреждает раннее старение, снижает вероятность развития болезни Альцгеймера, злокачественных опухолей и старческого слабоумия.
  7. Орехи – в их составе содержится много полезных веществ. Они повышают либидо, снижают риск возникновения сахарного диабета, способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы и улучшают зрение.
  8. Бананы – естественные антидепрессанты. Они дарят энергию и хорошее настроение. Они благотворно влияют на функционирование пищеварительной системы, повышают гемоглобин, способствуют нейтрализации повышенной кислотности желудка. К недостаткам этого фрукта можно отнести его высокую калорийность.
  9. Мед – укрепляет иммунную систему. В его состав входит много полезных микроэлементов и витаминов. Он нормализует работу печени, пищеварительных и дыхательных органов. Его недостаток заключается в том, что он может вызывать сильную аллергическую реакцию.
  10. Клюква – помогает бороться с простудой, нормализует давление и температуру тела. Улучшает работу поджелудочной железы и способствует укреплению десен.
Читайте также:  Какие орехи можно есть при похудении и когда лучше есть орехи

Вредно для здоровья употреблять следующие продукты питания:

Полезные и вредные продукты
  1. Мучное и сладости – они способствуют ожирению, появлению диатеза и кожной сыпи (прыщей). Их следует заменить более полезными аналогами – сухофруктами, медом, черным шоколадом и т. п.
  2. Еда быстрого приготовления (фаст-фуд) – картошка фри, чипсы, пирожки, чебуреки и пр. Их чаще всего готовят на масле, которое используется много раз, благодаря чему в нем образуются опасные для здоровья канцерогенные вещества.
  3. Колбасы и сосиски – в их составе содержится много вредных веществ: красителей, ароматизаторов, консервантов и др. В этих изделиях мяса может быть мало, или же оно отсутствует.
  4. Копчености – опасны для здоровья, т. к. повышают уровень холестерина в крови и приводят к нарушениям в работе нервной системы.

Зная, что полезно и вредно употреблять в пищу, можно составить правильный рацион.

Трансжиры в нашей пище

В небольших количествах эти жиры содержатся в говяжьем жиру ( от 2 до 6 % от общего количества жира), и в молочном жире – от 2,3% до 8,6 %.

Эти дозы не являются опасными, но лучше молоко использовать обезжиренное.

Вот группы продуктов, содержащие трансжиры:

Маргарин

В производстве продуктов питания большое место уделяется продлению сроков хранения.

Натуральные продукты довольно быстро приходят в негодность, а производителю нужно успеть продать.

Кроме введения в состав маргарина некоторых синтетических добавок, придумали пропускать через полуфабрикат маргарина пузырьки водорода.

Это значительно снизило стоимость производства, увеличило срок хранения, и улучшило форму – но и превратило огромное количество натурального растительного жира в транс-жиры.

количество таких жиров в этом продукте от 20 % до 40 %.

Наиболее вредны маргарины, которые предназначены для выпечки.

Исходя из этого, можно понять, что вся выпечка, особенно слоеное тесто, содержит огромное количество жиров в транс форме.

Сливочное масло

Масло должно быть продуктом исключительно манипуляций с молоком: отделение жира, сбор сливок, далее «отбивание» масла.

Процесс не очень сложный, но вот выход продукта не велик, да и срок хранения всего 3-5 дней.

Из 15 литров молока получится около 1 кг масла, добавив стоимость производства и накрутку продавца, получится что стоимость одного килограмма натурального сливочного масла, содержащего минимальное количество транс-жиров, должна быть на уровне стоимости 30 литров молока!

Поэтому, покупая масло, нужно быть готовыми к тому, что от масла там одно название, а количество этих жиров в сливочном масле, на уровне с маргарином.

Трансжиры в нашей пище

Майонез

Лучший майонез – приготовленный дома.

Т.к. майонез должен получаться путем гомогенизации растительного масла с другими ингредиентами, то он тоже содержит большое количество транс-жиров.

Это же касается всех соусов на его основе.

Точное количество можно определить только лабораторными методами.

Есть простое правило – чем меньше срок хранения соуса, тем меньше вредных веществ он содержит.

Продукты из фритюра

При жарке в обычном подсолнечном, или даже популярном оливковом масле, которые содержат большое количество ненасыщенных жиров, под действием высоких температур происходит изомеризация из естественной цис-конформации в опасную транс-форму.

Поэтому, казалось бы безобидный жареный сырный шарик, становится носителем этих разрушительных веществ.

Читайте также:  Горячие бутерброды в духовке — простые и вкусные рецепты

Т.е. и картофель фри, и чебурек, и пирожок содержат транс-жиры.

Транс-жиры и дети

Вряд-ли родители, покупая чаду мороженое или шоколад, задумываются о содержимом упаковки.

В странах, где контроль содержания транс-жиров находится на должном уровне, нет таких вкусных конфет как в Украине и России.

Практически весь шоколад, особенно молочный и содержащий начинки богат транс-жирами.

Детский организм особенно подвержен инфекциям, пока иммунная система еще не сформировалась, а попадание транс-жиров угнетает, и без того слабый, иммунитет.

Поэтому следует особо внимательно относиться к детскому питанию.

Трансжиры – вред для организма

Систематическое употребление продуктов, содержащих трансжиры, приносят негативные последствия. Научно доказано, при кормлении грудью нужно внимательнее относиться к качеству выбранной еды, так как грудное молоко может резко ухудшиться, к тому же отрицательные свойства передаются детям. Беременным женщинам также нужно остерегаться гидрогенизированных жиров, исследованиями доказано, что последствия частого употребления могут выразиться следующими заболеваниями:

  • недостаток веса у ребенка при рождении;
  • увеличение риска приобретения заболеваний диабетом;
  • спад иммунитета;
  • снижение уровня тестостерона, что отрицательно для мужчин;
  • дисфункция простагландинов вызывает ухудшение состояния соединительной ткани и суставов;
  • нарушение нормальных процессов при метаболизме и как результат дисбаланс артериального давления, ишемические заболевания сердечно – сосудистой системы;
  • повышение веса;
  • онкологические болезни.

Особого внимания заслуживает негатив, который оказывают искусственные жиры на душевное состояние человека (стресс, депрессия, слабоумие, старение организма).

Трансжиры – вред для организма

Для беременных женщин большое количество трансжиров вызывает массу неприятностей, связанных с внутриплодным развитием. Поэтому для женщин, носящих под сердцем ребенка совет один: ни в коем случае не используйте в пищу продукты, указанные в списке.

Самое страшное заключается в том, что вывести из организма эти вещества практически невозможно, в этих случаях выход один – прекратить употребление жиров и дать организму время на восстановление и как это, не печально, займет такой процесс около 2 лет. На сегодняшний день и дети и взрослые должны знать трансжиры: что это и вред для организма.

Как различать вредные и полезные жиры

Итак, мы уже разобрались, что жиры бывают двух видов – вредные и полезные для организма.

Вредны жиры

Они поступают в наш организм с пищей. Их избыток может привести к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым болезням и повышению уровня холестерина в крови, что ведет к закупорке сосудов. Вредные жиры бывают трех видов:

1. Насыщенные. Самые вредные среди неправильных жиров. Чтобы проще было определить, в каких продуктах они содержатся, запомните: при комнатной температуре они твердые. Насыщенные жиры содержатся в таких продуктах:

  • маргарин 
  • животные жиры (сливочное масло, сыр, белый жир на мясе и куриная шкурка)
  • тропические растительные жиры (пальмовое и кокосовое масло)
  • жирные мясные продукты (говядина, баранина, свинина )
  • фастфуд
  • кондитерские изделия
  • шоколад
  • молочные продукты (молоко, сыр, сливки и т.д.)

2. Трансжиры. Их используют для продления срока хранения продуктов. Они вызывают резкий выброс инсулина в кровь и накопление лишнего жира. Содержатся в таких продуктах:

  • полуфабрикаты
  • чипсы и сухарики
  • печенье и крекер
  • выпечка
  • кондитерские и хлебобулочные изделия
  • фастфуд и закуски на ходу

3. Холестерин. На самом деле, он жизненно необходим организму для выработки тестостерона, эстрогена и желчных кислот. Но в малых количествах. Его переизбыток опасен для здоровья: он оседает на стенках сосудов, а это часто приводит к атеросклерозу, стенокардии и другим сердечно-сосудистым заболеваниям. Врачи и диетологи советуют сокращать потребление продуктов с его высоким содержанием. К ним относятся:

  • все жирные молочные продукты
  • мясо
  • колбасы, сосиски
  • сыр

В каких продуктах питания содержатся полезные жиры: основные источники

Существует простой способ, гарантирующий получение мононенасыщенных жирных кислот с питанием: в каждый прием пищи включайте один продукт, богатый этими веществами (миндаль, авокадо, оливковое масло). Зная о том, какую роль играют жиры в организме человека, лучше всего заменить некоторые рафинированные углеводы продуктами, богатыми мононенасыщенными жирными кислотами. Используйте орехи и семена, оливковое масло, плоды авокадо. Иногда вы можете позволить себе и кусок темного шоколада.

Ниже приведен далеко неполный список, в каких продуктах содержатся полезные жиры.

Орехи и семена. Смешайте орехи, семена и масло (миндальное, кешыо, тахини). 1 порция — 2 столовые ложки.

Оливки. Измельчите и смешайте черные и зеленые оливки так, чтобы они образовали однородную массу, которую можно намазывать как масло. 1 порция — 10 крупных оливок или 2 столовые ложки «масла».

Масло. Рапсовое, льняное, арахисовое, сафлоровое, каштановое, подсолнечное, кунжутное или оливковое. Готовьте на них и добавляйте в салаты. 1 порция — 1 столовая ложка.

Авокадо. Сделайте пюре или порежьте дольками и съешьте. 1 порция — 1\4 чашки.

Читайте также:  Меню для похудения. ПП меню на неделю и каждый день для похудения

Шоколад. Должен быть темным или полусладким. 1 порция — не больше 1\4 чашки или 60 г.

Include Me shortcode: file not found

К числу других источников полезных жиров в питании относятся жирные кислоты омега-3, которые содержатся, например, в жирной рыбе. Жирные кислоты омега-3 (витамин F) относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Полиненасыщенные жирные кислоты бывают двух видов: омега-6 и омега-3. Организм человека не может ни производить, ни запасать эти кислоты, поэтому их следует регулярно получать с пищей. Для большинства из нас жиры омега-6 не являются проблемой. Мы получаем их в избытке, поскольку они содержатся в овощных маслах, таких как кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, хлопковое и соевое. Эти масла обильно добавляются в готовые коммерческие закуски, фастфуд, продукты с высокой степенью переработки, такие как каши и супы быстрого приготовления. Жиры омега-3 получить не так просто. Они содержатся в орехах (включающих также жиры омега-6) и некоторых растениях. Однако лучшим источником жиров омега-3 является рыба. Поэтому поставьте перед собой цель есть рыбу от двух до трех раз в неделю.

Вы не будете получать достаточно жиров омега-3, если не станете предпринимать намеренных действий в этом направлении — есть рыбу несколько раз в неделю. Жиры омега-3 имеют большое значение для активных людей, поскольку способствуют уменьшению воспалительных процессов в организме, что означает скорейшее восстановление и улучшение состояния здоровья в целом.

Из представленной ниже таблицы вы узнаете, в каких продуктах содержатся полезные жиры.

Таблица «Основные источник полезных жиров»:

Продукт

Жиры омега-3, мг

Лосось (90 г)

1830

Макрель (90 г)

1120

Нежирная говядина (органическая, 90 г)

136

Тунец (90 г)

1280

Шпроты (90 г)

1750

Яйца (2 штуки, обогащенные омега-3)

114

Вы можете заметить, что речь не идет о вредных жирах. Так происходит потому, что определение вредных жиров постоянно меняется. Еще не так давно медики убеждали нас в том, что все жиры вредны для здоровья. Как нам теперь известно, это оказалось большой ошибкой. Насыщенные жиры носят сатанинские рога уже много лет, однако последние исследования показывают, что, хотя насыщенные жиры действительно не столь полезны, как другие жиры, они и не вредны. Более того, некоторые из них приносят пользу здоровью.

Кокосовое масло, которое относится к насыщенным жирам, напоминает по своим свойствам скорее ненасыщенные жиры. Некоторые насыщенные жиры, содержащиеся в постном мясе, способны нормализовать уровень холестерина в крови, а не повысить его, как считалось прежде. Лучший совет — следовать рекомендациям по полезным жирам, приведенным выше, и потреблять содержащие их продукты.

Как распознать трансжиры в составе продуктов?

Опасность трансжиров заключается в том, что производители тщательно скрывают их содержание в продуктах, придумывая им все новые и новые названия.

Стандартные названия, такие как – гидрогенизированные жиры,  маргарин, сатурированные жиры, частично гидрогенизированные жиры, — теперь все реже можно встретить на упаковках.

Сейчас на этикетках обычно указывают такие названия трансжиров:

  • кулинарный жир;
  • комбинированный жир;
  • растительный жир;
  • фритюрный жир;
  • твердое растительное масло;
  • Trans fatty acids;
  • Trans Fats.

Еще одна уловка, на которую идут производители, это указание растительного масла на «твердых» продуктах. К примеру, на таких, как сыр.

Но ведь он не течет, а держит форму! Значит не просто масло, а трансжиры.

Вред трансжиров

Природные жиры в нашем организме обеспечивают защиту клетки и ее обмен с другими клетками кислородом и питанием.

А трансжиры в этих процессах не участвуют. Кроме того, они еще и мешают настоящим жирам выполнять свою работу.

А результатом этого является целый ряд болезней:

  • ишемическая болезнь – причиной является плохое обеспечение сердца кислородом и питанием;
  • инсульт – поражение сосудов, питающих различные части головного мозга;
  • сухая гангрена – почернение конечностей из-за закупорки мелких капилляров, по которым к рукам и ногам поступает кровь;
  • стенокардия – когда в результате длительной ишемической болезни человек плохо переносит даже небольшие физические нагрузки.

Самая высокая смертность в мире именно от этих болезней. И главная их причина – потребление трансжиров.

Из-за того, что в организме есть проблемы с жировым обменом, возникает гормональное бесплодие. Нехватка холестерина, из которого образуются половые гомоны ведет к нарушению их структуры.

Жиры обеспечивают вывод токсинов из тела. Но трансжир в этом не участвует. Как результат – рост онкологических заболеваний и отравление организма.